Oι θερμίδες, τα συντηρητικά και τα διάφορα πρόσθετα, σε συνδυασμό με την ποιότητα των υλικών είναι μερικοί μόνο από τους πολλούς και παγκοσμίως γνωστούς λόγους που το fast food είναι ανθυγιεινό. Ωστόσο, πίσω από το γρήγορο φαγητό κρύβεται ακόμη ένας κίνδυνος. Είναι χημικός και λέγεται – διεθνώς PFAS. 

Οι  PFAS είναι οι υπερφθοριωμένες και πολυφθοριωμένες αλκυλιωμένες ουσίες. Στην πραγματικότητα είναι μια κατηγορία χημικών ουσιών που χρησιμοποιούνται ευρέως σε κοινά οικιακά αντικείμενα προκειμένου να τους προσδώσουν αδιάβροχες και αντιπυρικές ικανότητες. Μια υπόθεση – σκάνδαλο που είχε πάρει μεγάλη δημοσιότητα ήταν αυτή με τα αντικολλητικά τηγάνια που περιείχαν τέτοια τοξικά χημικά, μια ιστορία που έχει τις ρίζες της στα 70s.

Κατά το παρελθόν πολλές έρευνες είχαν καταδείξει ότι ορισμένα PFAS είναι επιβλαβή για την υγεία αλλά και για το περιβάλλον. Συγκεκριμένα ενοχοποιούνταν για μεταβολές στην τοξικότητα στο συκώτι, διαταραχές στον μεταβολισμό, διαταραχές στο ανοσοποιητικό σύστημα, στο ενδοκρινικό σύστημα, προβλήματα στην κύηση, καρκίνο σε διάφορα όργανα, ακόμη και θάνατο όταν συνυπάρχουν και άλλα προβλήματα υγείας.

Fast… χημικά

Τώρα μια νέα έρευνα, συνδέει τα PFAS με το fast food. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Environmental Health Perspectives και οι ερευνητές εξέτασαν κατ’ αντιπαράσταση τα επίπεδα PFAS σε ανθρώπους που κατανάλωναν γρήγορο φαγητό και ανθρώπους που έτρωγαν σπιτικό φαγητό.

Χρησιμοποιώντας δεδομένα από την Εθνική Επισκόπηση Έρευνας για την Υγεία και τη Διατροφή των ΗΠΑ (NHNES), οι ερευνητές εξέτασαν την περιεκτικότητα σε PFAS σε δείγματα αίματος που συλλέχθηκαν από περισσότερους από 10.000 ανθρώπους από το 2003 έως το 2014. Πέντε από τα πιο κοινά και ευρέως χρησιμοποιούμενα PFAS βρέθηκαν στο αίμα του 70% των ερωτηθέντων. Στην έρευνα εντάχθηκαν και τα στοιχεία που προέκυψαν από ερωτήματα στους συμμετέχοντες σχετικά με την συχνότητα κατά την οποία κατανάλωσαν fast food την τελευταία ημέρα, εβδομάδα και μήνα.

Σε ένα διάστημα 24 ωρών, όσοι είχαν καταναλώσει γρήγορο φαγητό εμφάνιζαν σταθερά αύξηση της ποσότητας PFAS στο αίμα τους. Σύμφωνα με τους επιστήμονες οι PHAS σε αντίθεση με άλλες ουσίες που επιμολύνουν τον οργανισμό αλλά αποβάλλονται γρήγορα, έχουν το χαρακτηριστικό ότι παραμένουν ακόμη και για χρόνια, πράγμα που σημαίνει ότι η τακτική κατανάλωση γρήγορου φαγητού προσθέτει περισσότερα PFAS στο ανθρώπινο σύστημα. 

Η απάντηση βρίσκεται στο περιτύλιγμα

Πως όμως οι PFAS σχετίζονται περισσότερο με το fast food σε σχέση με το σπιτικό φαγητό; Η απάντηση βρίσκεται στις συσκευασίες. Μια μελέτη του 2017 που έγινε σε 400 περιτυλίγματα και δοχεία γρήγορου φαγητού διαπίστωσε ότι περισσότερες από τις μισές συσκευασίες ψωμιού και γλυκών περιείχαν ενώσεις φθορίου. Το ίδιο συνέβαινε στο 40% των περιτυλιγμάτων των σάντουιτς και μπέργκερς και στο 20% των χάρτινων κουτιών για πατάτες. Η χημική ουσία χρησιμοποιείται ευρέως στις συσκευασίες κυρίως γιατί παρουσιάζει αντίσταση στο νερό και το λίπος κάνοντάς τις πιο ανθεκτικές. Αυτές οι ίδιες οι ουσίες είναι αυτές που ανησυχούν όσους μελετούν τα αποτελέσματα που μπορεί να έχουν οι PFAS στον ανθρώπινο οργανισμό.

«Ακόμη μαθαίνουμε για τις επιπτώσεις που μπορεί να εμφανιστούν στα χαμηλότερα επίπεδα έκθεσης», λέει η συγγραφέας της νέας μελέτης, Λορέλ Σνάιντερ, περιβαλλοντικός μηχανικός και χημικός στο Silent Spring Institute. «Το φαγητό είναι μια μόνο πηγή έκθεσης», εξηγεί, σημειώνοντας ότι οι PFAS συναντώνται στα χρώματα, τα χαλιά ακόμη και τα ρούχα. «Στο σημείο αυτό θα έλεγα ότι είναι λογικό οι άνθρωποι να προσπαθήσουν να μειώσουν την έκθεσή τους σε αυτές τις ουσίες, αλλά δεν είμαστε έτοιμοι να συνδέσουμε ένα συγκεκριμένο ποσοστό κατανάλωσης fast food με επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία».

Προς το παρόν δεν είναι σαφές πιο είναι το κατώτατο όριο που όταν ξεπεραστεί τα PFAS αρχίζουν να επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία. Η Σνάιντερ, ωστόσο, εξηγεί, ότι η τακτική πρόσληψη των PFAS μπορεί να έχει σωρευτικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Σημειώνεται ότι στις ΗΠΑ ήδη οι πολιτείες της Ουάσιγκτον και του Σαν Φρανσίσκο έχουν εγκρίνει νομοθεσία για τον περιορισμό της χρήσης των PFAS σε δοχεία τροφίμων. Αντίστοιχες κινήσεις έχουν κάνει η Καλιφόρνια και η Νέα Υόρκη, ενώ η Δανία είναι η πρώτη χώρα που απαγόρευσε αυτά τα χημικά από τις συσκευασίες των βρώσιμων.

«Παντοτινά χημικά»

Το να θέσεις ένα μετρήσιμο αντίκτυπο στην υγεία από την κατανάλωση πέντε τσίζμπεργκερ μολυσμένων με PFAS την εβδομάδα έναντι μόνο ενός τσίζμπεργκερ είναι δύσκολη, σύμφωνα με τους ερευνητές ακριβώς εξαιτίας του γεγονότος ότι αυτά βρίσκονται παντού.

Τα PFAS είναι τόσο περιβόητα για το γεγονός ότι δεν μπορούν να διασπαστούν με αποτέλεσμα να αναφέρονται ως «forever chemicals» (παντοτινά χημικά). Άλλες επιμολυντικές ουσίες όπως η  δισφαινόλη – Α (BPA) αποβάλλονται από τον οργανισμό μέσα σε κάποιες ώρες. Την ίδια στιγμή, ακόμη και τα ασθενέστερα PFAS μπορούν να παραμείνουν για μήνες.

Οι επιστήμονες έχουν κάνει πάντως πειράματα σε ζώα στα εργαστήρια που έχουν δείξει ότι η έκθεση σε PFAS οδηγεί σταθερά σε βλάβες στο συκώτι, τα νεφρά και το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι όγκοι είναι επίσης συνηθισμένοι και ορισμένα στελέχη των PFAS παρουσιάζουν ενδείξεις ότι προκαλούν καρκίνο και διαταραχή του θυρεοειδούς.

Οι επιστήμονες παράλληλα αναζητούν τάσεις των ασθενειών σε επίπεδο πληθυσμού. Για το σκοπό αυτό, απαιτούνται μεγάλες ομάδες μελέτης σε χιλιάδες ανθρώπους. Χρειάστηκαν δεκάδες δημογραφικές μελέτες για να αποδειχτεί ότι η έκθεση σε μόλυβδο κατά την πρώιμη φάση της ζωής θα μπορούσε να επηρεάσει τις γνωστικές επιδόσεις ενός παιδιού στο μέλλον. Η διαπίστωση αυτή βοήθησε να τεθούν αυστηρότεροι κανονισμοί σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί η ουσία. Τώρα μια άλλη ουσία, η δισφαινόλη-Α (ή BPA) βρίσκεται υπό μελέτη. Οι επιστήμονες δεν έχουν ακόμη καταλήξει σε συναίνεση σχετικά με την ουσία αυτή, την οποία ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ θεωρεί ασφαλή ενώ έρευνες έχουν δείξει ότι θα μπορούσε να λειτουργήσει ως διαταράκτης των ενδοκρινικών λειτουργιών. Όσον αφορά τα PFAS, η  Σνάιντερ υποστηρίζει ότι επειδή το μέγεθος της έκθεσης ενός οργανισμού σε αυτά τα χημικά μπορεί να ποικίλλει ευρέως, οι επιστήμονες δυσκολεύονται να καταγράψουν ένα ιστορικό για το πότε το κατανάλωσαν.

Βρίσκονται παντού

Ο Ρολφ Χάλντεν, διευθυντής του Κέντρου Περιβαλλοντικής Υγείας του Κρατικού Πανεπιστημίου της Αριζόνα, αναφέρει ότι τα στοιχεία της τελευταίας μελέτης δείχνουν σαφή σχέση μεταξύ της κατανάλωσης fast food και της πρόσληψης PFAS, αλλά ο ίδιος ανησυχεί περισσότερο για την αφθονία με την οποία συναντάμε τα χημικά αυτά στα διάφορα καταναλωτικά αγαθά. «Με ενδιαφέρει λιγότερο η πτυχή του ποπ κορν και του fast food και περισσότερο ότι βλέπουμε πως το 70% του πληθυσμού εκτίθεται σε χημικές ουσίες που δεν μπορούν να υποβαθμιστούν», σημειώνει και προσθέτει ότι «η συνολική έκθεση στα PFAS είναι πολύ μεγαλύτερη και πολύ πιο πολύπλοκη».

Η  Σνάιντερ πάντως εκτός από το κομμάτι της υγείας, σημειώνει ότι οι καταναλωτές πρέπει να ανησυχούν και για τον αντίκτυπο των PFAS στο περιβάλλον. Κι αυτό γιατί τα υλικά με PFAS αν πεταχτούν στις χωματερές χωρίς επεξεργασία μπορεί να εισέλθουν στα υπόγεια ύδατα, κάτι που με τη σειρά του οδηγεί εκ νέου πίσω στο ζήτημα της υγείας. Μια έκθεση της Περιβαλλοντικής Ομάδας Εργασίας που δημοσιεύτηκε νωρίτερα αυτό το μήνα, διαπίστωσε ότι το νερό της βρύσης που πίνουν 7,5 εκατομμύρια πολίτες στην Καλιφόρνια βρέθηκε θετικό στα χημικά αυτά.